La subjectivitat humana consta de cervell, de ment i de consciència. Som éssers bioculturals. És a dir, que ens despleguem des del material fins a l’ideal. Abracem un mode de vida en què hi coparticipen la física i la cultura. Aquesta manera específica d’ésser i la nostra constitució ens fa mirar i comprendre la realitat d’una manera determinada i també que ens aporta una visió de qui som i de com som. Aquests dos fets són ben clars quan l’analitzem des de la seva relació amb el món del vi. Tenim unes característiques que «delimiten» la nostra manera d’ésser i de conèixer.
D’aquest mode d’ésser en surt un horitzó de sentit que es plasma en les paraules i els conceptes que ens envolten, ens travessen i ens permeten l’afirmació i la creació de la nostra vida. Les paraules, les idees, les experiències i els humans coevolucionen.
És per aquest motiu que la noció d’ebrietat és cabdal i central en la civilització humana. Essent, aquest, un concepte ben relacionat amb el vi. I el vi mateix, en la seva arrel etimològica, també el trobem estretament vinculat amb el nostre mode d’ésser. Com? Vegem-ho.
L’origen llatí del mot «vi» és «vis», el qual vol dir «força vital» i per aconseguir aquesta força cal obrir-se a l’ebrietat. L’ebri és el mediador. L’ebrietat obre l’individu a nous estats de consciència i fa flexibles els seus pensaments i les seves paraules per tal que aquestes siguin creadores. Aquesta és la idea clàssica. Per tant, la força vital del vi té una doble via: (1) l’alteració de la pròpia consciència (obrint-nos cap a nosaltres mateixos i cap a la sociabilitat) i (2) a través de la seva mediació en la nostra relació amb la vinya (amb el consegüent coneixement dels cicles de la natura, de la planta, del seu aprofitament...). I ambdues vies es vinculen amb l’ebrietat.
L’ebrietat és, per tant, una via d’experimentació i de coneixement. No és pas casual que els termes «sabor» i «saber» tinguin la mateixa arrel etimològica: «sapere». És a dir, de recerca i d’implantació de la sapiència des de l’experimentació i des de la possibilitat de crear mediacions entre la realitat (la natura) i nosaltres (els humans).
També en el món àrab hi havia aquesta visió que hem heretat. La paraula «alcohol» ho resumeix ben clarament. «Al-kohol» és un terme compost que vol dir: «allò-subtil». Un concepte que es feia servir, ja a l’antic Egipte, per a definir qualsevol «element refinat fins a la seva essència». És a dir, destil·lat per extreure’n totes les seves qualitats: per parlar de productes que han nascut d’un exhaustiu procés de destil·lació: l’alcohol de vi i els perfums. Pensem, també, en la destil·lació del raïm i d’altres fruites amb finalitats medicinals i dels minerals i les terres per a obtenir pols per al maquillatge.
Per tant tenim: que tant el concepte d’ebrietat com el de sabor apareixen estretament vinculats a la intel·ligència humana: al desplegament de les nostres capacitats cognitives. A un desplegament que comença en els sentits i culmina en la consciència (individual i col·lectiva) passant per cervell i per la ment.
El que fa la subjectivitat humana és destil·lar. Des dels sentits fins a la consciència passant pel cervell i per la ment. Destil·lar, també, l’experiència i l’experimentació a través de la paraula i, sobretot en el cas del vi, de la paraula compartida. Destil·lar, per aconseguir major saviesa i desplegar la intel·ligència. Per afirmar la vida.
El món del vi és, tant en el treball a la terra com en la producció de vins, paradigmàtic en tot el que acabem de dir. Ho és perquè parteix del més concret al més general, perquè relliga la natura i la cultura, perquè aporta tota una visió del món en què vivim. També, perquè travessa de dalt a baix tota la subjectivitat, des del més biològic fins al més cultural i de l’individual al social.
El vi comença amb una observació atenta de la vinya i amb una agricultura ben desenvolupada. Després, arriba el vi i, amb ell, arriba el tast. Un tast que permet acotar el fruit del treball al camp i aconseguir, sempre, uns estàndards de qualitat i uns productes similars (amb identitat) tot i que el clima cada any canvia i que cada collita és única i irrepetible.
Allò que comença en la vinya rebrosta en el vi. Per això, fem diversos tipus de tast: un tast horitzontal (en què hom compara vins d’una mateixa anyada), un tast vertical (que és el que fem per comparar diferents anyades d’un mateix vi), un tast químic (que és el dels enòlegs i els professionals del sector cercant els elements minerals i químics d’un vi) i un tast hedonista, el qual se centra el l’experiència dels plaers del vi (en les sensacions que aporta el vi).
Aquests tastos pateixen dels sentits: de la descoberta dels vins a partir del aromes bàsics (dolç, salat, àcid i amarg), de la seva temperatura, de la seva estringència i sumptuositat... Això és el primer que aporta el tast en boca i el contacte del vi amb les mucoses. Allò que prové de l’experiència del gust, del tacte i de les olors del vi, la qual ve acompanyada del que ens aporta la vista: de l’anàlisi dels colors del vi, el qual ens dóna pistes sobre la seva evolució (de la seva bellesa i de la seva vellesa). Un exemple: un vi negre jove tindrà uns colors morats (i una barreja de taronges i blaus), si ha passat per la bóta tindrà uns tons de cirera (pel seu envelliment) i si és un vi més vell (amb més evolució) el seu roig serà un roig-teula.
A partir de les diferents modalitats de tast fem una anàlisi de les qualitats organolèptiques del vi a través dels sentits, però amb això no n’hi ha prou. Cal fer-ne una anàlisi que estigui acotat i projectat per les paraules, les quals també permeten el diàleg entre els diferents tastadors (el diàleg per aprendre més i la socialització del que hem après.). la paraula acota i dóna ales a l’experiència del tast.
La paraula és mediadora i és anàlisi: aporta al món del vi una nova destil·lació que ja és cultural i que treballa a través de la ment i de la consciència. Una destil·lació individual i col·lectiva. És coneixement i és creació. Una tercera destil·lació que s’afegeix a les que prèviament han fet els treballs tècnics (a la vinya i al celler) i l’experiència a través dels sentits. I quan tenim clar això retornem al lligam que abans hem presentat només des de la perspectiva de l’etimologia entre els conceptes de «sabor» i de «saber» perquè redescobrim que «tenir intel·ligència» es correspon amb «tenir bon gust». I també és quan comprenem aquesta triple destil·lació humana del vi quan agafa nova volada el concepte àrab d’«alcohol» com a «descoberta de la subtilitat» de la realitat i de les experiències humanes.
Cada llengua aporta una nova visió del vi, i aquesta és una mirada que s’interioritza i que es comparteix al mateix temps. Una perspectiva que li dóna força, vigència i pluralitat. Una conceptuació que és històrica i cultural.
Cada llengua, per exemple, parla dels vins posant l’accent en aspectes ben diferents: els americans destaquen els relacions entre la qualitat del producte i el seu prou, els anglesos se centren en l’anàlisi dels aromes, els francesos usen molt de vocabulari per a parlar de les sensacions...
Cada llengua és una mirada i cada metàfora tot un món. Un valor que s’afegeix al vi perquè cap llengua fa mera descripció del vi: hi aporta un nou plus de subtilitat. La paraula troba i retroba un vi. És poesia, és seducció i suggerència: nodreix la memòria i li dóna nous índexs. Afegeix un grau al plaer i al saber. Fa patent la sapiència que acompanya al món del vi o, en termes més actuals, l’enosofia.
